จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ในช่วงปีนี้ผู้เขียน ผู้เป็นเเม่ของเด็กวัยเรียน จำต้องอ่านหนังสือเกี่ยวกับอาเซียนหลากหลายหัวข้อ เพื่อเล่านำมาเเปลเป็นภาษาเด็กให้ลูกสาวฟัง พวกลูกๆ จะได้มีความรู้คร่าวๆ ก่อนที่จะเข้าห้องเรียน ซึ่งไม่ว่าหน่วยงานไหนๆ ย่อมมี “ปีประชาคมอาเซียน” เป็นหัวข้อหลักกันทั้งนั้น

หนึ่งในหัวข้อที่ผู้เขียนสนอกสนใจเป็นพิเศษ เเน่นอนว่าต้องเป็นเรื่องของอาหาร

ความหลากหลายของอาหารในประเทศในเเถบอาเซียน รวมทั้งวัฒนธรรมการกินที่ล้วนเเล้วเเต่น่าสนใจ เเม้ว่าอาหารในเเถบอาเซียนจะมีรสชาติเเละการกินที่เเตกต่างกัน เเต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน คือ การรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก ไม่ว่าจะเป็นข้าวเจ้า ข้าวเหนียว หรือจะเป็นอาหารต่างๆ ที่ทำจากข้าวเจ้า

สัญลักษณ์อาเซียนจึงเป็นเสมือนฟ้อนข้าว ที่ทั้งสิบประเทศมีความเหมือนกัน เเละเป็นสิ่งที่หล่อเลี้ยงประชาชนในเเต่ละประเทศ ไม่ว่าจะเป็นด้านสังคมเเละเศรษฐกิจ...พูดไปเสียวิชาการ ไม่เข้ากับ “กับข้าวกับปลา” ของเราเลย

สำหรับฉบับนี้ ผู้เขียนขอพาคุณผู้อ่านออกจากไทย ข้ามลาวออกไปไกลสักหน่อย ถึงเวียดนามดินเเดนปลูกข้าวมากเป็นอันดับ 2 ในกลุ่มอาเซียน ซึ่งไทยเรามาเป็นอันดับ 3 จะยังไม่เฉลยว่าประเทศใดเป็นอันดับ 1

ผู้เขียนเคยมีโอกาสได้ไปสัมภาษณ์เชฟชาวฝรั่งเศส ผู้โยกย้ายถิ่นฐานไปอยู่ที่ฮานอยพร้อมภรรยาสาวชาวเวียดนาม เชฟชาวฝรั่งเศสอายุค่อนชีวิต อธิบายถึงอาหารเวียดนามในมุมมองเเบบเชฟฝรั่งเศสว่า ถึงเเม้เวียดนามจะปลูกข้าวเยอะมากเป็นอันดับต้นๆ ของโลก เเต่พันธุ์ข้าวไม่ได้กินเปล่าๆ อร่อยอย่างข้าวไทย (ขอบคุณที่ชมค่ะ...ใจผู้เขียนคิด) ข้าวเจ้าของเวียดนามนิยมปลูกเพื่อการนำไปเป็นวัตถุดิบของเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ อย่างเฝอ หรือทำเป็นเเป้งห่อเปาะเปี๊ยะ หรือข้าวเกรียบอะไรไป เราจึงเห็นอาหารเวียดนามที่ปรุงขึ้นมาด้วยการนำเอาผลิตภัณฑ์จากข้าวเจ้าหลาก หลายรูปเเบบ กับข้าวหลายๆ อย่างจึงนิยมเสิร์ฟกับเส้นต่างๆ ไม่เเพ้ข้าวสวย อาจเป็นเพราะอาหารจานเส้นเป็นอาหารเตรียมง่ายๆ ถือเป็นยอดนิยมสำหรับชาวเวียดนามเชื้อสายจีน

อย่างเมนูเด็ดคราวนี้ “เนื้อห่อใบชะพลูย่าง” เป็นอาหารเวียดนาม จะบอกว่าเป็นอาหารเวียดนามสไตล์ชาววังก็ว่าได้ ด้วยเป็นเพราะต้องอาศัยความประณีตในการประดิดประดอยห่อเเละปรุง ยังถือเป็นอาหารมงคล 1 ใน 7 เมนูที่ปรุงขึ้นจากเนื้อวัว นิยมเสิร์ฟในงานเเต่งงานคู่กับเส้นหมี่ตามประเพณีมงคลของชาวเวียดนามเชื้อ สายจีน ที่มีอยู่หนาเเน่นทั้งตอนเหนือเเละใต้

สำหรับชาวเวียดนามเเล้ว ใบชะพลู ถือเป็นสมุนไพรที่จัดเป็นของคู่วัฒนธรรมมายาวนาน เกี่ยวข้องกับการกินหมากกินพลูของคนโบราณดั้งเดิม กลายมาเป็นประเพณีสืบเนื่องมาถึงการใช้ใบชะพลูในงานเเต่งงาน ซึ่งสำหรับชาวเวียดนามเเล้ว เขาใช้ใบชะพลูกินกับหมาก ด้วยความใกล้เคียงกันของสายพันธุ์ใบพลูกินหมากของคนไทย หลายๆ บ้านจึงมีต้นชะพลูปลูกคลุมดินอยู่เกือบทุกบ้าน เเละเเน่นอนว่ากลายเป็นผักพื้นบ้านยอดนิยม รับประทานคู่กับอาหารได้หลากหลาย ทั้งนำมาห่อกับเนื้อย่าง หมูย่าง จนมาถึงห่อเนื้อเเละหมูเเล้วจึงนำไปย่าง อย่างเมนูประจำฉบับนี้ของเรา

เนื้อห่อใบชะพลูย่าง นิยมใช้เป็นเนื้อวัวสับปนมันนิดหน่อย ผสมกับเครื่องเทศ สมุนไพรพื้นฐานงานครัวเอเชียอย่างกระเทียม หอมเเดง เพิ่มตะไคร้ที่ชาวเวียดนามนิยมใช้เป็นสมุนไพรในอาหารหลายๆ จานลงไปด้วย เพิ่มกลิ่นรสด้วยพริกไทยขาวตำใหม่ๆ บางสูตรก็เพิ่มเติมเสริมเเต่งหลายๆ เครื่องปรุงลงไปอีกเยอะเเยะตามรสมือ อย่างผงกะหรี่ ก็คงเหมือนกับสูตรหมูปิ้ง หมูทอดกระเทียมบ้านเรา ที่สูตรใครก็สูตรมัน

ส่วนความเค็มหวาน เเน่นอนว่าสำหรับชาวเวียดนามเเล้ว เครื่องปรุงรสที่นิยมที่สุด คือ น้ำปลาเเละน้ำตาล บางสูตรที่ผู้เขียนหามาจากอินเทอร์เน็ต ยังมีน้ำมันหอย ซึ่งเติมลงไปเเล้วรสชาติจะ “นัว” ขึ้นอีก หรือใครจะเติมน้ำปลาหมักเข้มข้น คล้ายๆ กับน้ำปลาร้าไทยลงไปด้วย ก็จะทำให้รสชาติ “Sophisticate” ล้ำลึกมากขึ้นไปอีก

ผู้เขียนลองทำเนื้อย่างชะพลูครั้งเเรก ไม่อร่อยเหมือนกับตามร้านอาหารเวียดนามที่รับประทานประจำ เพราะเคล้าส่วนผสมเเล้วห่อ ตามด้วยย่างทันที หลังจากลองเเล้วลองเล่า พบว่าการหมักส่วนผสมด้วยเครื่องเทศสมุนไพรก่อนหน้าจะย่างสักคืนหนึ่ง ทำให้รสชาติของเนื้อห่อใบชะพลูย่างมีกลิ่นที่กลมกล่อมขึ้น

เสน่ห์ของเนื้อย่างชะพลูคงจะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกเสียจาก “ใบชะพลู” ซึ่งมีขายตามตลาดสดใหญ่ๆ โชคดีที่ผู้เขียนปลูกเอาไว้เสียรอบบ้าน จึงมีใบชะพลูสดๆ สีเขียวอ่อนๆ ให้เลือกเด็ดมาทำเป็นเมี่ยงอยู่เป็นประจำ

หลายคนอาจสงสัยว่าตกลงใบพลูกับใบชะพลูต่างกันตรงไหน ใบชะพลูจะมีเส้นใบที่อ่อนกว่าใบพลูเเละกลิ่นจะอ่อนกว่าเยอะเลย จึงไม่นิยมนำมากินคู่กับหมาก เพราะเคี้ยวไม่มันเท่า กลิ่นของใบชะพลูสดๆ ยังไม่หอมนัก เเต่พอถูกความร้อนด้วยการย่าง กลิ่นของใบชะพลูจะหอมขึ้นมาก กลิ่นออกไปทางซ่าๆ ทำนองกลิ่นสมุนไพร ความฉุนของใบสดๆ หายไปเสียสิ้น นับเป็นเสน่ห์ที่อาหารใดๆ ก็ไม่เหมือน ส่วนประโยชน์ของใบชะพลูมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง ทั้งเส้นใย เบตาเเคโรทีน ที่จะเปลี่ยนไปเป็นวิตามินเอได้ ยังมีเเคลเซียมอีกเพียบ ถ้าใบสดๆ จะมีวิตามินซีสูงมาก เเต่เสียตรงที่เมื่อถูกความร้อนสารอาหารบางอย่างอาจลดลงไปบ้าง

สำหรับการกินเนื้อย่างชะพลู นิยมกินเป็นของว่าง ถือเป็นออร์เดิฟร์มงคล 7 อย่างประจำงานเเต่งงาน เพราะถือว่าใบชะพลูเเทนการเเต่งงานที่มั่นคงเเละซื่อสัตย์ นอกจากจะกินกับเส้นหมี่ ห่อเป็นเมี่ยงรับประทานกับผักเเละราดน้ำจิ้มน้ำใส Nuoc Cham ของชาวเวียดนาม ทำจากน้ำปลาดี น้ำตาลทราย เเละน้ำมะนาว คล้ายน้ำยำน้ำใสของไทยเรา ยังกินเปล่าๆ เป็น Appetizer ตามร้านอาหารเเบบสไตล์ทันสมัยได้อีก ใครจะกินกับข้าวสวยก็ได้ ไม่ว่ากันอยู่เเล้วล่ะ

ถ้าคุณผู้อ่านยังไม่เคยลอง อยากให้ลอง ถ้ากลัวกลิ่นฉุนของใบชะพลู รับรองว่าเหลือน้อยมาก ยิ่งร้านอร่อยๆ

อย่างร้านอาหารเวียดนามที่ผู้เขียนชอบ Le Dalat Indochine ในซอยประสานมิตร เปิดมาเกือบๆ 30 ปี มีเนื้อย่างชะพลูที่อร่อยที่สุด รับประทานคนเดียว 6 ไม้ก็ยังไม่พอ ต้องขอกลับมาลอกข้อสอบ หัดปรุงเองที่บ้านจนได้เป็นสูตรนี้ค่ะ

ส่วนผสมสำหรับเนื้อย่างชะพลู

(ได้ประมาณ 40-50 ชิ้นพอดีคำ)

เนื้อหมู หรือเนื้อวัวติดมันบด 4 ขีด

กระเทียมสับละเอียด 1.5 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมเเดง หอมเเขก สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้สับละเอียด 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรสไก่ 0.25 ช้อนชา

ผงกะหรี่ (สำหรับเนื้อวัวจะเข้ากันมาก เเต่ก็ไม่ห้ามสำหรับเนื้อหมู)

0.25 ช้อนชา

น้ำมันหอย 1 ช้อนชา

เเป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาดเย็น 3 ช้อนโต๊ะ

ใบชะพลู 40 ใบ (โดยประมาณ)

เคล้าส่วนผสมเนื้อหมูบดให้เข้ากับกระเทียม หอมเเดง เเละตะไคร้ให้เข้ากัน เติมน้ำตาลทรายเเละน้ำปลาอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ นำส่วนผสมใส่ชามหรือกล่องปิดฝาสนิท เเช่เย็นไว้ 1 คืน

วันรุ่งขึ้นนำเนื้อหมักออกจากตู้เย็น เคล้ากับเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด

ผสมเเป้งมันเเละน้ำเย็นเข้าด้วยกัน เทผสมกับเนื้อบดที่เคล้าไว้ นวดให้เนียนเข้ากันทั้งหมด

นำใบชะพลูที่เด็ดไว้เเล้วทำความสะอาด ล้างน้ำเเละซับให้เเห้ง วางด้านมันลง ตักส่วนผสมวางลงบนใบชะพลู เริ่มต้นจากทางด้านเเหลมของใบ ค่อยๆ ม้วนขึ้นมาให้เเน่น เเล้วใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มส่วนม้วนที่ใกล้กับโคนก้านใบให้เป็นรู ค่อยๆ สอดก้านใบเข้าไปในรูที่ทำไว้ เพื่อให้เป็นล็อกไปในตัว เรียงใส่ถาดไว้

ตั้งกระทะลอน หรือกระทะกริล หรือจะติดเตาถ่านไฟค่อนข้างเเรงไว้ เรียงห่อเนื้อลงบนกระทะหรือตะเเกรง ย่างไฟค่อนข้างเเรงทีละด้านจนใบเริ่มมีริ้วๆ ของกระทะหรือตะเเกรงย่าง กลับย่างอีกด้านจนสุกทั้งหมด คีบลงจากเตา เสิร์ฟพร้อมกับถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ โรยหน้า พร้อมกับเส้นหมี่ลวก

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ลูกใหญ่

กระเทียมสับ 1 กลีบ

พริกเเดงซอยละเอียด 1 เม็ด

หัวไชเท้าเเละเเครอตขูดเป็นเส้น เกลือเล็กน้อย

ใส่เกลือสักหยิบมือลงในหัวไชเท้าเเละเเครอต พักไว้ เมื่อน้ำจากผักออกมา ให้บีบน้ำออกเเล้วล้างน้ำสะอาด บีบให้เเห้ง

ผสมน้ำร้อนเเละน้ำตาลทราย คนให้ละลายเข้ากัน เติมน้ำปลา น้ำมะนาวลงไป

ผสมพริกเเละกระเทียม พักไว้จนกว่าจะใช้ เวลาจะเสิร์ฟตักน้ำจิ้มผสมกับหัวไชเท้าเเละเเครอตขูดฝอย

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน